Какое оборудование нужно для кофейни

Оборудование для Кофейни

Оборудование для кофейни подбирается в первую очередь, после составления бизнес-плана. К этому процессу следует подходить профессионально, заранее изучив перечень и разновидности агрегатов. Чтобы кофейня приносила доход, следует вложиться в три группы оборудования:

• технологическое;
• офисное;
• торговое.

Как выбрать полноценное оснащение, и сколько понадобится средств для этого, расскажем в статье.

Технологическое оборудование

В хорошей кофейне ароматные напитки изготавливаются профессионалами с использованием функциональных машин. От качества кофе, его ассортимента и вкуса зависит рейтинг заведения. При этом стоит учесть большую конкуренцию в данной сфере, особенно в крупных мегаполисах. Кофейни там есть, практически в каждом людном месте. Исходя из этого, техника для изготовления кофе должна быть хорошей, с большим набором функций.

Кроме большого ассортимента напитков, в кофейнях обычно предлагают посетителям разные вкусности: пирожные, тортики, булочки, сэндвичи. Это привлекает посетителей и помогает повысить доход. Поэтому, открывая дело, надо понимать, что одной кофемашиной обойтись не получится. Понадобится также техника для производства и хранения выпечки. Если, конечно, вы не планируете приобретать у сторонних поставщиков готовую продукцию.

Итак, чтобы оснастить свое заведение, придется купить несколько агрегатов.

Кофемашина

Это основной инструмент для приготовления напитков. Принцип работы заключается в обработке паром и вываривании кофейного сырья. От производительности кофемашины зависит размер прибыли. Изготовители предлагают большое разнообразие моделей, поэтому не просвещенным покупателям легко запутаться. Обращать внимание следует на современные, известные марки кофемашин с большим набором функций. Лучше приобрести технику дороже и работать спокойно, чем периодически вызывать мастеров по обслуживанию. Вот несколько лучших марок:

1. Futurmat Rimini. Прибор с высокой скоростью приготовления и надежными техническими характеристиками. Позволяет установить чашу высотой 96 мм. В комплекте имеет два холдера. Модель отлично подходит для бизнеса из-за своей высокой производительности: объем резервуара 8 литров. Полностью автоматизирована. Пользователю достаточно выбрать программу и загрузить сырье для варки. Цена в пределах 120 000 рублей.
2. Faema. Машина полуавтоматического типа. Применяется для приготовления разных видов кофе. Крепкий эспрессо, молочный капучино, латте и др. Прибор создан для кофеен, баров, ресторанов. Изготовлен из высококачественных материалов, долговечен и функционален. Пар подается двумя кранами. Полная комплектация. Бойлер емкостью 11 литров. Есть встроенный капучинатор. Стоимость модели около 200 000 рублей.
3. Franke. Это дорогостоящее профессиональное оборудование. Его цена более 800 000 рублей. Если планируется открывать масштабное заведение с широким выбором напитков, Franke будет идеальным выбором. Отличается высокой производительностью. Может изготавливать 100 разновидностей напитка! В модели встроен холодильник объемом на 5 литров. Современный дисплей с сенсорным типом управления. Приобретая данную машину, можно не тратиться на кофемолку, так она тоже есть в комплектации.
4. Simonelli. Производитель этого бренда предлагает разные модели: от 100 000 до 200 000 рублей стоимостью. Они различаются комплектациями и габаритами. Наиболее подходящий вариант для бизнеса — Nuova Simonelli. Высокопроизводительный полуавтоматический прибор с функцией подачи пара. Объем резервуара 5 литров.

Для большого бизнеса лучше предпочесть автоматические устройства. У них высокая мощность и производительность. За час такая кофемашина изготавливает 200 порций напитка.

Автоматизированная кофемашина Futumart Rimini Высокопроизводительная кофемашина Franke

Кофемолка

Не менее важный прибор для кофейного заведения. Цельные зерна помещаются в специальный отсек и перемалываются жерновами. Процесс занимает несколько минут. В результате получается сырье, готовое для варки.

Несмотря на то, что функции помола присутствуют в большинстве современных кофемашин, агрегат в заведении просто необходим. Прежде всего, для того, чтобы увеличить объемы и скорость изготовления напитков. Для кофейни следует выбирать кофемолку промышленного типа. Лучше всего, если она будет соответствовать объему и типу кофеварки.

Устройство для помола должно быть оснащено измельчителем зерна, чтобы получался качественный эспрессо. И предпочитайте модели с датчиками влажности. Это необходимо для высокого качества перемалываемых зерен. Отличными приобретениями для бизнеса могут стать следующие модели кофемолок:

1. Simonelli Nuova. Удобный современный агрегат с привлекательным дизайном. Может составить отличный набор с кофемашиной этого же бренда. Винт, заставляющий двигаться жернова можно регулировать, если требуется помол разного размера. В модели есть система, защищающая двигатель, что увеличивает срок эксплуатации машины. Двигатель электрический, с большой мощностью. Низкий уровень шума. За секунду выводит 6 доз готовых зерен. За час получается около 4 кг. Стоимость агрегата от 15 000 рублей.
2. Fiorenzato. Очень популярная модель в области кофейного производства. Быстрая, легкая в управлении. Способна работать несколько часов без перерыва. При большом потоке клиентов это лучший вариант кофемолки. Перемалывает равномерно, работает почти бесшумно, потребляет мало энергии. Что очень ценится владельцами бизнеса. Есть функция регулировки порций зерен. Современный сенсорный экран для удобного управления. За 4 секунды перемалывает 18 грамм зерен. Вмещает в отсек 1,5 кг. сырья. Цена 55 000 рублей.

Смягчитель воды

Тоже необходимое оборудование для кофейни. Вода низкого качества сильно снижает сроки эксплуатации технического оборудования и характерные показатели готового продукта. Конечно, водопроводную воду грамотные бизнесмены использовать не станут. Ее необходимо не только фильтровать, но и смягчать. Смягчитель убирает из воды тяжелые соли и металлы. Она заливается в емкость и пропускается через фильтрующую систему. Благодаря этому получается вкусный и безвредный кофе. Отметим популярные варианты смягчителей:

1. EcoWater. Работает по химическому принципу и смягчает холодную воду. Смягчитель данного типа подключается к водопроводной системе. В комплекте есть фильтрующий элемент. Перерабатывает 45 литров воды за минуту. Прибор самоочищающийся, что очень ценится потребителями. Прочный корпус, не подвергающийся коррозии. Прослужит несколько лет без перебоев в работе. Цена такого оборудования от 150 000 рублей.
2. Atoll. Экономичная промышленная система умягчения воды. В процессе работы используется специальный дозированный реагент. Требует мало электроэнергии. Работает быстро и качественно. Стоит смягчитель более 50 000 рублей.

Для крупной кофейни идеальным решением будет смягчитель первого типа. Он пропускает через себя большой объем воды за кот\роткий промежуток времени, а значит, процесс варки кофе может быть непрерывным даже в часы-пик.

Если бюджет ограничен, а кофейня планируется не большая, то второй вариант смягчителя вполне справится с возложенными на него функциями. При расширении бизнеса агрегат всегда можно продать и купить более мощный.

Смягчитель воды EcoWater с фильтром в комплекте подключен к водопроводу Экономичный смягчитель воды Atoll

Оборудование для выпечки

Отдельной группой выделим оборудование для выпечки, так как для кофейни горячие пончики и пирожные – обязательный атрибут. Свежая выпечка привлечет клиентов для длительных посиделок и сделает заведение более универсальным.

Так, для приготовления выпечки необходима конвекционная печь. Если планируете изготавливать выпечку прямо в кафе, без такой печи ничего не получится. Современные варианты оборудования для выпечки позволяют создавать шедевры кулинарии быстро и качественно. Их стоимость от 36 до 300 тысяч рублей, цена определяется функционалом и объемом выпускаемой продукции. . Популярностью пользуются модели Alfa. Это электрические функциональные устройства, которые позволяют загрузить одновременно от 5 до 15 противней. Несколько режимов работы. Удобная электромеханическая панель для управления.

Вместе с печью приобретают расстоечный шкаф. Как правило, эти два прибора выпускают комплектом. Расстоечный шкаф должен полностью соответствовать объемам конвекционной печи. Он необходим для хранения заготовок для выпечки при оптимальной температуре. Благодаря расстоечному шкафу тесто, ожидающее выпекания, не оседает, держит форму и сохраняет вкусовые качества.

Часто расстоечные шкафы применяют и для незначительного хранения (не более, чем на 12 часов) готовой продукции. Благодаря этому выпечка не подсыхает,остается свежей и мягкой в течение всего рабочего дня в кофейне.

Тестомес — аппарат для замешивания и подготовки теста. Работает автоматизировано: ингредиенты загружаются в специальный отсек, выбирается необходимый режим и скорость смешивания, запускается программа. Через несколько минут получается готовое, качественное тесто. Это здорово экономит время и силы кондитеров. При выборе рекомендуется обратить внимание на марку Viato. Тестомес спирального типа, объемом 20 литров. Выполняет 207 оборотов за минуту и может вымесить 6 кг теста за один раз. Стоимость аппарата от 40 000 рублей.

Кроме основного оборудования для выпечки понадобится промышленный блендер, миксер, просеиватель муки, тестораскатка и тестоделитель, овощерезка и овощечистка, различная посуда и столы для приготовления выпечки. Эти приборы помогают разнообразить выпечку. Они взбивают яйца и сливки, выполняют различные нарезки (блендер) и смешивают ингредиенты, незаменимы в приготовлении кремов и начинки для пирожных. А просеиватель очищает от мусора и пыли не только муку, но и другие сухие продукты: сахарную пудру, какао, крахмал, сухое молоко. Эти агрегаты выступают как дополнительное оборудование, но для полноценной работы кофейни они жизненно необходимы.

Конвекционная печь в комплекте с расстоечным шкафом Промышленные миксеры, блендеры и столы для приготовления выпечки

Офисное оборудование

Для работы администрации кофейни потребуется оборудовать отдельный кабинет или офис. В нем следует разместить следующее:

1. Офисную мебель: стол, кресло или стул, диван, полки, шкаф. Для комфортного и уютного пребывания сотрудников. А также, для обработки и хранения документации.
2. Компьютер. Ни один, даже самый малый бизнес, сегодня не обходится без ПК. В компьютер заносится программа для учета, расчетов и т. д.
3. Принтер. Важен для распечатки, ксерокопирования документов.
4. Канцелярия: бумага, тетради, ручки, маркеры и т. д.

Торговое оборудование

Для качественного обслуживания посетителей и рекламирования готовой продукции потребуется оснастить торговый зал. Сюда входит:

(или барная стойка), где будут приниматься покупатели и рассчитываться за покупку. Здесь же размещают термопот для кипятка, микроволновку, соковыжималку и миксер для молочных коктейлей. Не лишним будет и льдогенератор для охлажденных напитков. . Для кафе используются не обычные, а тепловые и холодильные витрины, так как в кофейнях подразумевается продажа дополнительных «вкусностей» к кофе. Сюда относятся быстро портящиеся кремовые продукты, которые должны храниться при определенной температуре. Также нужны стеллажи для хранения продуков на складе или кухне и холодильный шкаф.
1. Мебель. Посетители кафе обычно сидят за столиками с чашечками напитков. Поэтому, не забываем включить в расходную часть столики и стулья. Их число зависит от масштаба заведения. , эквайринговый терминал, сканер штрих-кода.

Кроме того, в торговом зале обязательно присутствие кондиционера, особенно в теплый сезон.

Прилавок кофейни с холодильными витринами для хранения выпечки с кремом

Подводя итоги, можно сказать, что открытие кофейни дело стоящее, но требует значительных вложений. И, прежде чем закупать оборудование, необходимо оценить свои силы и дальнейшие возможности. Взвесить все возможные риски, подготовить подробный бизнес-план. При грамотном подходе и выборе хорошего оборудования, все затраты окупятся в течение одного года.

Готовый бизнес-план для кофейни навынос

Сколько денег нужно, чтобы открыть кофейню to-go — то есть кофейную точку с кофе навынос площадью около 5−15 квадратных метров? Какое оборудование покупать и как рассчитать расходы на молоко, зерно, стаканчики — подробно разбираемся в бизнес-плане.

850 000 ₽ — инвестиции в оборудование и аренду для кофейной точки

Чтобы открыть точку с кофе, нужно арендовать помещение, установить барную стойку и закупить оборудование. На все уйдет около 850 тыс. руб.

РАСХОД

ОРИЕНТИРОВОЧНАЯ ЦЕНА

Темпер, два питчера, микроточные весы

Барная стойка под заказ

Холодильник для молока и холодильная витрина для десертов

Кассовое оборудование: фискальный накопитель, кассовый аппарат, лицензия ОФД, денежный ящик

Уголок потребителя, униформа, доска с меню

Итого

850 000 ₽

Стоимость аренды будет отличаться в зависимости от региона. Островок площадью 8−15 м² в небольшом ТЦ в Москве со средней проходимостью обойдется в 50 тыс. руб., а в торговом центре класса А — в 100−250 тыс. руб.

А в Ростове-на-Дону, например, можно найти торговую площадь на 6 квадратных метров рядом со входом в ТЦ за 8 тыс. руб. в месяц:

Для точки с кофе навынос подойдет отдельно стоящее помещение, площадь в торговом или бизнес-центре.

Для примерного расчета инвестиций и расходов кофейной точки закладываем на аренду 80 тыс. руб. в месяц.

Главное — не просто обратить внимание на наличие проходящих мимо людей, а здраво оценить количество и качество этого потока. Начинающий предприниматель смотрит, что возле помещения высокая проходимость, но не обращает внимание на то, как эти люди себя ведут. Например, возле входа в метро большой трафик, но люди спешат, и им неудобно брать кофе с собой в вагон метро.

Рядом с локацией под кофейную точку люди должны гулять, собираться на работу или учебу. Например, точка возле вуза может рассчитывать на студентов, возле бизнес-центра — на его сотрудников, а около парка — на семьи с детьми.

Нужно расположение на первой линии: помещение должно быть заметно с улицы, не должно быть препятствий на пути к нему — например, ступеньки могут сократить трафик на 20−30%.

Площади 5−15 м² будет вполне достаточно, если кофейня работает на готовой привозной продукции без приготовления на месте, например на первом этаже бизнес-центра.

Барная стойка. Если отталкиваться от идеи с небольшим островом формата to-go, ремонтных издержек может и не быть. Например, стены не нужно красить, а на полу — перекладывать плитку. Но есть затраты на изготовление барной стойки, которая будет основным каркасом. На ней стоит оборудование и лежат расходники: кофе, молоко, стаканы.

Стоимость барной стойки под такие задачи — примерно 170 тыс. руб.

Кофейное оборудование. Если вы открываете первую кофейню и нет полноценного понимания, какая кофемашина лучше подойдет под ваши задачи и справится ли она с нагрузками, первое время можно арендовать кофемашину и кофемолку. Средняя стоимость такого комплекта в месяц — 15 тыс. руб. Но нужно посчитать, насколько это выгоднее, чем сразу купить кофемашину. И еще нужно оценить состояние оборудования: если оно уже использовалось в другой кофейне, часто может требоваться ремонт из-за износа.

Как выбрать кофемашину для кофейни

После первых двух-трех месяцев станет яснее, стоит ли переходить с арендованного оборудования на покупку своего. На момент написания статьи кофемашины из ряда стран-производителей находятся под санкциями. Но можно обратить внимание на аналоги, производимые в России, например Gufo и NC.

Все кофемашины можно разделить на однобойлерные и мультибойлерные.

Однобойлерные имеют один общий бойлер, из которого берется вода для приготовления эспрессо через группы, кипятка и пара для взбивания молока. Такие кофемашины подходят для небольших точек со средней проходимостью. Приготовить вкусно чашку кофе можно на любой кофемашине, а вот 30 чашек подряд со стабильным вкусом и температурой — нет.

Мультибойлерные машины имеют более сложную конструкцию, состоящую из нескольких бойлеров — каждый бойлер под свою задачу. Они стоят дороже, но и возможностей дают больше. Основной плюс — стабильность температуры, что напрямую влияет на качество и вкус приготовленного кофе. Будь это пятая или 95-я чашка, результат стабильно будет на высоте.

Все вышеупомянутые кофемашины делятся на одногруппные и двухгруппные, бывают даже и трехгруппные. Количество групп влияет на то, какое количество чашек кофе можно делать одновременно. На одной группе можно делать до двух порций эспрессо одновременно, на двухгруппной — четыре порции.

Стоимость одногруппной мультибойлерной модели Gufo S1 составляет 315 тыс. руб., двухгруппная модель S2 lite стоит 395 тыс. руб.

Какую именно модель и от какого производителя покупать, решайте исходя из возможностей бюджета. Мы заложим 315 тыс. руб.

Кофемолка. Кофемолка для качества и стабильности напитков даже важнее кофемашины. Хорошая кофемолка выдает частички кофе одинакового размера, и это позволяет получать одинаковый вкус от чашки к чашке. Более дешевые кофемолки могут в одном помоле выдавать мелкие и крупные частички. Тогда при приготовлении мелкие могут пережариваться, а крупные — не дожариваться. Пережаренные частицы добавляют кофе горечи, а недожаренные — кислинку, и в итоге в чашке нет баланса вкуса.

Для примера можем посоветовать два варианта кофемолок: Fioranzato f 64e за 48 тыс. руб. и Simonelli Mythos One за 169 тыс. руб.

Обеспечение вашего бизнеса с CafeStore

После того как появилось понимание, какие варианты есть по кофемашинам и кофемолкам, следующим этапом выбора будет барный инвентарь, который будет помогать бариста готовить кофе.

Темпер — металлический пресс для кофе. Его используют, чтобы прессовать молотый кофе в холдере.

Питчеры — это металлические кувшинчики для взбивания молока для капучино и латте.

Микроточные весы, чтобы взвешивать молотый кофе, ингредиенты для напитков и готовые порции.

Цены на аксессуары зависят от модели, производителя и города. На них стоит заложить примерно 10 тыс. руб.

Дополнительно стоит приобрести холодильник для хранения молока и витрину под десерты. Примерная стоимость холодильника под молоко марки Gastrorag — 25 тыс. руб. Холодильная витрина в зависимости от размеров может стоить от 30 до 80 тысяч.

Кассовое оборудование. Чтобы выбивать чеки, нужно купить терминал, кассовое ПО и фискальный регистратор. Все вместе в среднем будет стоить 30 тыс. руб.

Вывеска. Если помещение позволяет, лучше поставить яркую большую вывеску — она будет привлекать внимание людей и работать как реклама. В среднем на вывеску стоит закладывать 35 тыс. руб.

Уголок потребителя, униформа и доска для меню. Для работы понадобится оформить уголок потребителя, меню и закупить три комплекта формы для бариста:

• уголок потребителя — около 2 тыс. руб.;
• три комплекта формы — 5 тыс. руб.;
• доску для меню обычно заказывают вместе с вывеской в виде пластиковой доски с перечнем напитков и ценами, она обойдется в 5−8 тыс. руб.

Итого 10 тыс. руб.

Система фильтрации воды. Для приготовления кофе не подойдет вода из-под крана. Чтобы напиток получался вкусным, нужно установить фильтр-систему, например Brita или HiWater. Сама система стоит 32 тыс. руб.

54 000 ₽ — расходники для открытия кофейни

Расход

Количество

ОРИЕНТИРОВОЧНАЯ ЦЕНА

19 000 ₽ — по 950 ₽ за килограмм

5600 ₽ — по 8 ₽ за стаканчик

120 литров (берем 10 коробок по 12 литров)

9000 ₽ — по 42 ₽ за литр

2250 ₽ — по 450 ₽ за бутылку

1450 ₽ — по 120 ₽ за литр

Крышки к стаканчикам

700 ₽ — по 1 ₽ за крышку

70 ₽ — по 10 копеек за трубочку

Салфетки для бариста

Коробка на 60 упаковок

Наклейки для стаканчиков

2100 ₽ — по 3 ₽ за наклейку

Десерты и сэндвичи

Дозаторы для сахара

Сахарозаменитель в таблетках

Дозаторы для сиропов

2500 ₽ — по 500 ₽ за штуку

Резиновый коврик для посуды

Мусорное ведро, туалетная бумага, полотенца для бариста

Итого

53 270 ₽

Затраты будут зависеть от сорта и обжарщика, количества закупки, марки молока. Дальше подробнее рассмотрим каждый расходник.

Зерно. Выбор сорта кофе — отдельная тема. Кому-то нравится готовить более горький кофе, кому-то — более кислый. Например, кофе в былом «Старбаксе» с горчинкой, а в «Даблби» — с кислинкой. Какой сорт выбрать, зависит от концепции кофейни и предпочтений владельца.

Чтобы определиться с сортом, можно попросить поставщика провести дегустацию и запросить образцы.

С зерном есть два момента, которые стоит учитывать:

• Арабика — актуальный стандарт. Можно использовать моносорт или бленд из нескольких. Бленды с робустой нравятся не всем.
• Имеет смысл заказывать кофе свежей обжарки у местных производителей.

Рыночная цена на килограмм кофе начинается от 800 руб. и доходит до 1900 руб. Есть сорта дороже, но они уже не для формата точки с кофе навынос. В среднем можно ориентироваться на 950 руб. за килограмм.

Стаканчики, крышки, трубочки. В таблице мы указали количество стаканчиков на неделю из расчета по 100 штук в день. Размеры стаканчиков зависят от меню кофейни, обычно берут объемом 0,3 л и 0,4 л. К стаканчикам нужно взять крышки и трубочки.

Молоко. Молоко должно быть жирностью 3,2%, менее жирное хуже взбивается и не дает такую пену, какая нужна для капучино.

Сиропы. Не стоит заказывать много сиропов: они дорогие и занимают много места. Для старта хватит пяти популярных вкусов (например, ваниль, карамель, лесной орех, клубника и апельсин).

Сиропы бывают разными по качеству; литровая бутылка среднего качества стоит около 450 руб.

Сливки. Сливки нужны, чтобы готовить раф — популярный кофе. Подойдут сливки 10%-й жирности, их можно заказать вместе с молоком.

Салфетки для бариста. Бариста понадобятся салфетки, чтобы протирать холдер и кофемашину. Их берут коробками, можно взять самые дешевые, например коробку из 60 упаковок за 850 руб.

Наклейки для стаканчиков. Обычно кофейни брендируют стаканчики, но на старте можно ограничиться наклейками — это будет дешевле. Одна наклейка в типографии стоит около 3 руб.

Десерты и сэндвичи. Есть два варианта: охлажденные или замороженные. Замороженные можно хранить до месяца в морозилке и размораживать в день продажи. Такие десерты чуть менее вкусные, чем свежие, но вполне достойные. Но тогда понадобится морозилка. Свежие десерты поставщик будет привозить раз в один-два дня.

Запускаться лучше с минимальным ассортиментом десертов, а затем расширяться, ориентируясь на вкусы гостей.

Перед открытием кофейни можно связаться с поставщиками и попросить топ-позиции на дегустацию. Обычно это круассаны, улитки с начинкой, треугольники с курицей или мясом. Эти позиции нужно заказать в минимальном объеме, например на 5 тыс. руб., и проверить, есть ли спрос.

Сахар. Если брать сахар в порционных пакетиках, его нужно брендировать. Поэтому проще купить 5 кг сахара, две сахарницы с дозатором и поставить их на барную стойку. Еще понадобится сахарозаменитель в таблетках для гостей, которые не едят сахар.

Дозаторы для сиропа. Сироп можно отмерять по весу или мерным стаканчиком, но удобнее и быстрее поставить на каждую бутылку дозатор и отмерять нажатиями на него. Одно нажатие — 10 мл сиропа.

Дозаторы стоят 500−700 рублей, поэтому достаточно взять штук пять для начала работы.

Остальные мелочи нужны для работы бариста: сушить посуду, мыть руки, выбрасывать мусор.

Пара слов про CafeStore — это платформа по подписке, где можно покупать кофе, оборудование и сопутствующие товары с хорошими скидками. Например, кофе «Колумбия Уила фильтр» тут стоит 790 руб. вместо 1300 руб. С платформой удобно вести бизнес и новичкам, и опытным владельцам кофеен: все покупки делаются в одном окне, есть постоплата, а еще банковский сервис — бесплатные онлайн-касса и бухгалтерия, выгодный эквайринг, беспроцентная рассрочка на закупку оборудования.

200 000 ₽ в месяц — ежемесячные расходы кофейни

Каждый месяц кофейня будет тратиться на расходники, оплату аренды и коммуналки, бухгалтерию и взносы за ИП.

Расходники. Каждый месяц нужно закупать ингредиенты для напитков, стаканчики и трубочки. Считаем из расчета на 100 гостей в день.

Кофейня: сколько это стоит. Бизнес-план

Казалось бы, что может быть проще, чем открыть кофейню: нужно лишь найти помещение, установить стойку, купить кофемашину и расходники и можно получать доход. Но не все так просто. Чтобы дело начало приносить прибыль, в него нужно вложить довольно много сил и средств. Рассмотрим подробнее все этапы открытия кофейни: от поиска помещения до получения дохода.

Иллюстрация: Вера Ревина/Клерк.ру

1. Выбор формы организации бизнеса и налогообложения

Самое первое, с чего нужно начать, это определиться, в каком статусе вы будете вести бизнес: ИП, ООО или самозанятость.

Однозначной рекомендации в выборе между ИП или ООО нет. Все зависит от конкретной ситуации:

один вы открываете бизнес или совместно;

масштабы бизнеса – маленькая кофейня или в перспективе сеть заведений;

планируете ли вы в будущем торговать крепкими спиртными напитками – ИП не сможет получить лицензию;

ИП платит за себя страховые взносы даже в случае приостановки деятельности, ООО – нет.

Применение самозанятости при продаже кофе остается спорным моментом. Большинство чиновников склоняются к мнению, что продажа кофе, это не общепит, а перепродажа готового товара. То есть вы не производите свой товар, а просто смешиваете готовые ингредиенты и продаете получившийся результат. А, как мы помним, применение НПД при перепродаже готового товара не допускается.

Что же касается системы налогообложения для кофейни, то можно остановиться на УСН. Если вы ИП, то сможете работать на патентной системе налогообложения.

2. Помещение под кофейню

Найти помещение под кофейню несложно, ведь на рынке коммерческой недвижимости масса предложений. Но для того, чтобы найти действительно стоящий вариант, нужно учесть несколько факторов:

2.1. Площадь помещения

Во-первых, нужно определиться, какую цель вы преследуете? Будет ли у вас исключительно кофе на вынос или же у клиента есть возможность посидеть немного за барной стойкой?

Для первого варианта подойдет и небольшой киоск размером 3 квадратных метра, а вот для второго, нужно поискать площадь побольше (цена, соответственно, тоже будет другой).

2.2. Необходимость проведения отделочных работ

Во-вторых, есть ли у вас возможность делать ремонт или вы ищите уже готовое помещение, где можно начать работать хоть завтра?

2.3. Территориальное расположение

В-третьих, где будет располагаться ваше заведение? Это будет кафе у дома или в центре города? Для этого нужно учесть проходимость места, где вы планируете открывать бизнес.

Чтобы подобрать подходящее под ваши запросы помещение, предлагаем заполнить сравнительную таблицу.

Критерий

Помещение 1

Помещение 2

Помещение 3

Тип размещения (отдельное помещение; в жилом доме; бизнес-центр и т.п.)

Наличие ограничений (въезд по пропускам, работа только до 21:00 и т.п.)

Таблица поможет увидеть различия и определиться с выбором места для вашего заведения. Конечно, вы можете добавить в нее и свои важные критерии.

Ключевым моментом для выбора места размещения кофейни является размер арендной платы.

Например, в Москве небольшой островок в ТЦ обойдется в среднем в 50 тыс. руб. в месяц, а в торговом центре класса А можно заплатить за такой же островок уже 250 тыс. руб. На периферии цены ниже. В Ростове или Краснодаре островок в обычном ТЦ стоит до 15 тыс. руб.

Необязательно снимать место в ТЦ, можно найти небольшое отдельно стоящее помещение, но аренда его будет чуть дороже, чем в торговом центре. Закладывайте в расчет бизнес-плана цену на аренду чуть большую, чем видите в объявлениях, ведь цены быстро меняются.

Для того чтобы организовать продажу кофе на вынос можно снять как отдельно стоящее помещение небольшой площади, так и островок в ТЦ. Если вы планируете открыть свой бизнес в столице, то закладывайте в бизнес-план на аренду помещения порядка 80 тыс. руб.

В нашем примере рассмотрим вариант аренды коммерческой площади в торговом центре – небольшой островок, где можно приобрести кофе «с собой». Поэтому не будем рассматривать такие статьи расходов, как ремонт помещения, затраты на мебель, посуду, вывеску и прочие.

3. Покупка оборудования

От того, насколько качественным будет оборудование, будет зависеть вкус напитка и количество посетителей. Многое из перечисленного можно взять в аренду. Если вам не понравится качество оборудования, его можно просто сменить на другое. Однако лучше найти качественное оборудование по привлекательной цене и приобрести его в собственность.

Проработав несколько месяцев на арендуемом оборудовании вам станет понятно, хорошо ли функционирует бизнес и есть ли смысл вкладываться в покупку собственного оборудования. Если дело пошло, то вам однозначно нужны собственные инструменты для приготовления кофе.

Средняя цена кофемашины для кофейни – 300-350 тыс. руб., а кофемолка обойдется примерно в 50 тыс. руб. Дополнительные аксессуары (весы, питчеры и темперы) стоят по-разному, в зависимости от фирмы производителя, в среднем рекомендуем закладывать на их приобретение порядка 10 тыс. руб. Также в бюджет стоит заложить изготовление барной стойки, а это еще примерно 200 тыс. руб.

CafeStore готов помочь вам в приобретении кофемашины по цене гораздо ниже рыночной. Можно сэкономить до 40% на закупках кофе и оборудовании для его приготовления.

Дополнительно нужно приобрести холодильную витрину для хранения десертов и молока, ее цена составит от 100 до 120 тыс. руб.

А также кассовое оборудование, чтобы вести честный бизнес, выбивать чеки и регистрировать все продажи. Комплект кассового оборудования обойдется вам в 30 тыс. руб.

Чтобы готовить кофе простая вода из под крана не подойдет, нужно поставить систему фильтров, чтобы вода не портила вкус кофе. Фильтр-система будет стоить около 35 тыс. руб.

Что понадобится:

кофемашина – 300 тыс. руб.;

кофемолка – 60 тыс. руб.;

питчеры и темперы, кофейные весы – 10 тыс. руб.;

блендер – 15 тыс. руб.;

фильтры для воды – 35 тыс. руб.;

холодильная витрина – 120 тыс. руб.;

кассовое оборудование – 30 тыс. руб.;

барная стойка – 200 тыс. руб.;

денежный ящик – 3 тыс. руб.;

льдогенератор – 50 тыс. руб.;

морозильный стол – 80 тыс. руб.;

печка для разогрева 30 тыс. руб.

Итого – 933 тыс. руб.

4. Закупка расходников

Одним из самых важных этапов в открытии кофейни является поиск качественного зерна для кофе и стаканчиков, куда этот кофе, собственно и будет наливаться. Существует огромное количество видов зерен кофе и определиться с выбором поможет только дегустация этого напитка у поставщиков.

Со стаканчиками дела обстоят немного проще, тут важно, чтобы они были качественными, то есть не расклеивались от горячей жидкости. Стаканчики могут быть разных объемов под разные виды кофе, все зависит от того, какой ассортимент кофе будет предлагаться в вашем заведении.

Рыночная цена зернового кофе начинается от 1 тыс. руб. и доходит до 2 тыс. руб., а то и больше. В среднем, можно найти неплохие зерна по цене 1-1,2 тыс. руб. за кг.

Цена стаканчиков с крышкой составит порядка 8-10 руб. за штуку. В среднем, в день в кофейне могут продавать от 50 до 150 стаканчиков кофе, все зависит от месторасположения, сезонности и качества меню. Цена стаканчика будет зависеть от его размера.

Помимо этого, вам понадобится молоко, сиропы, различные добавки в кофе (орехи, маршмеллоу и т. п.), салфетки, сахар.

CafeStore поможет сделать правильный выбор. Кофейный сомелье составит для вас уникальный кофейный бленд, который будет продаваться только в вашей кофейне. Оставьте заявку на сайте.

Попробуем примерно посчитать, сколько расходников в месяц вам может потребоваться из расчета продажи 100 стаканчиков кофе в день:

Кофе в зернах – 80 кг (120 000 руб.).

Стаканчики – 2 800 шт. ( 22 400 руб.).

Крышки – 2 800 шт. (2 800 руб.).

Трубочки – 2 800 шт. (280 руб.).

Наклейки на стаканчики – 2 800 шт. (8 400 руб.).

Сахар – 20 кг (1 400 руб.).

Молоко – 500 литров (25 000 руб.).

Сиропы – 5-7 штук базово ( 3 150 руб.).

Сливки – 50 литров (6 000 руб.).

Салфетки бумажные – 60 упаковок (1 000 руб.).

Туалетная бумага, мыло, полотенца, мусорные пакеты (8 000 руб.).

Итого 198 430 руб.

В среднем для качественной работы кофейни в месяц вам потребуется от 200 до 250 тыс. руб. на закупку зерна, стаканчиков, молока, сливок, салфеток и прочих трат, которые будут возникать в ходе работы кофейни.

CafeStore проводит мастер-классы от кофейных сомелье и курсы для профессиональных бариста. Обучайте и развивайте свою команду вместе с нами.

5. Прочие ежемесячные расходы

Ежемесячные расходы, кроме аренды и расходников, включают в себя коммуналку, зарплату бариста, бухгалтера, налоги и страховые взносы за себя и за сотрудников, оплату рекламы и продвижения вашей кофейни, а если вы планируете запускать программу лояльности, то эти расходы тоже нужно учесть. Так сколько же закладывать?

коммунальные платежи – 10 тыс. руб.;

управленческие расходы (бухгалтерия, налоги и взносы) – 30 тыс. руб.;

зарплата бариста – 20 тыс. руб.;

коммерческие расходы (программы лояльности, реклама, продвижение и т.п.) – 5 тыс. руб.;

Итого: 65 тыс. руб.

Если продавать 100 чашек кофе в день по средней цене в 150 руб. за чашку, то проект окупится за 9 месяцев.

Теперь подведем небольшие итоги.

Чтобы открыть кофейню, нам понадобится:

Показатель

Значение

Первоначальные затраты на оборудование и мелкий ремонт

Ежемесячные расходы на закупку кофе, расходники, аренду и т.п.

Средний доход в месяц

Чистая прибыль в месяц

Откройте свою кофейню с помощью CafeStore. Экономьте на покупке оборудования и расходников, обучайте своих сотрудников и обучайтесь сами.

Оборудование, необходимое для открытия кофейни

После принятия решения открытия кофейни, так или иначе, встаёт вопрос покупки оборудования и всевозможного инвентаря. Хорошо, если на весь перечень сразу правильно запланирован бюджет, но чаще всего имеются ограничения, из-за которых в начале приобретается самая необходимая часть списка, а по мере развития, докупается остальное оборудование. В этой статье мы описываем наше видение и приводим наш опыт, в какой именно последовательности лучше брать инструменты для работы.

Для начала нужно определить, что входит в базовый набор для приготовления кофе, без которого невозможно обойтись, а именно:
— эспрессо-машина;
— кофемолка;
— темпер;
— питчеры.

В этом наборе нет весов, и вот почему. Если в новой кофейне основной план – это быстрое приготовление кофе от чашки к чашке (где-то более горький, где-то более кислый от чашки к чашке), то весы и не нужны. Но если есть желание сделать продукт максимально вкусным и качественным, то они необходимы.

Чтобы логика наращивания инструментария была понятнее, мы с вами пройдём путь от открытия, до выхода на максимальные показатели доходности на абстрактном небольшом кофейном уголке с четырьмя посадочными местами, работающем на одноразовой посуде, с одним бариста на смену, привозной выпечкой и стандартной раковиной.

Фото автора Clem Onojeghuo: Pexels

Итак, открытие.
Как мы помним, базовый набор у нас уже имеется. Пока что заказов не так много, но можно обратить внимание, что новый темпер уже успел получить царапины, а может даже вмятины во время падений. Что с этим делать? Купить резиновый/силиконовый коврик для темпинга. Коврик обеспечивает защиту от повреждений как для основания темпера, так и для стойки, кроме того, он улучшает сцепление холдера при «темперовке». Эта недорогая покупка сэкономит вам средства на замене темперов и полировки стойки.

Следующий этап, заказов по-прежнему немного, но бросаются в глаза разбросанные по стойке частички молотого кофе. Покупатели обращают внимание на грязь, это некрасиво и неэстетично.
Можно воспользоваться полотенцем или тряпкой, но какая бы хорошая тряпка не была, она и сама будет разносить мусор, поэтому имеет смысл взять дополнительную щётку для оперативной очистки поверхностей от кофе и частичек мусора.
(Конечно же могла бы подойти и обычная кисть для покраски стен, но мы с вами, как истинные представители общепита, оставим их для маляров:)

Далее, проработав какое-то время, можно отчетливо выделить «часы интенсива» – время, когда поток посетителей увеличивается, а заказы идут один за одним. К примеру, утром с 7 до 9, днём с 12 до 15 и вечером с 18 до 19.
Также видно, что после этих часов значительно увеличивается количество следов от капель и частичек молотого кофе. Это не прибавляет аппетита, особенно, если плитка или пол в кофейне светлые. Как с этим бороться? Если место на стойке позволяет, то можно встроить нок-бокс, если нет – разместить нок-тюб (его еще и можно переставлять куда угодно). В обоих случаях мы сокращаем путь использованного кофе от рабочей группы, до места утилизации – а это время и чистота.

Ещё немного времени спустя, видим что, количество заказов в «часы интенсива» увеличилось, уже имеются заметные очереди. Бариста не хватает чистых питчеров, времени, чтобы их помыть тоже нет. Поэтому, он вынужден вбивать молочную пену в уже использованных по 3 и более раза. В этом есть ряд недостатков:
1) это некрасиво, засохшая пена на стенках питчера не является фактором доверия к заведению;
2) взбитая много раз в одном питчере пена отрицательно влияет на вкус готового напитка.
Настало время ринзера. Если у заведения есть возможность установить ринзер, мы убеждены, что это нужно делать. Он будет экономить уйму времени и поможет содержать в чистоте рабочую посуду. Варианты ринзеров с каплесборником частично выступают в роли места для сушки.

На этом моменте можно подвести предварительный итог. При таком наборе оборудования можно работать не только эффективно, но и соблюдая приемлемую чистоту рабочего пространства и отдавая напитки настолько быстро, настолько это возможно, тем самым извлекая максимальную прибыль от заведения.

Оборудование, о котором речь пойдет ниже, потребуется, в двух случаях:
1) спрос значительно превышает предложение, а найм второго бариста на смену пока не входит в планы (снижает размер прибыли);
2) в качестве примера, мы рассматриваем не маленькую кофейную точку из первой части статьи, а полноценную кофейню с большим количеством посадочных мест и хорошей проходимостью. В таком случае нужно работать над вкусом напитка и имиджем у постоянной аудитории.

Как повысить производительность?
Помимо ринзера, который сокращает время на ополаскивание питчеров, рассмотрим еще несколько интересных примеров специального оборудования для кофеен.

Автотемпер.
Что этот инструмент может дать?
— Экономия времени – процедура темперовки занимает всего полторы секунды;
— Результат будет одинаков и совершенно стабилен. Это частично помогает стандартизировать вкус кофе, независимо от исполнителей.

Система автоматической дозировки молока.
Она решает сразу две задачи: контроль расхода молока, экономия времени. Имеет смысл устанавливать её в местах с хорошей проходимостью. Вещь проста в использовании, полностью выполняет свои задачи.

Как улучшить вкус кофе и сделать его стабильно хорошим?
Первое, что может улучшить вкус эспрессо – это разравниватель для кофе.
Разравниватель не сделает сразу прирост в 20% ко вкусу кофе, но, нет предела совершенству, вкус точно станет более стабильным.

Второй момент, который непосредственно влияет на вкус кофе – это сгоревшие кофейные масла и остатки молотого кофе на внутренней поверхности холдера и рабочей группы. Да, это негативное влияние на вкус. Поэтому, в течение дня бариста должен очищать и холдер и группу.
Для очистки холдера достаточно снять корзину и протереть всё.
А вот с рабочей группой дела обстоят несколько сложнее, мы советуем использовать новый инструмент – «Эспаццолу», в эффективности которой уже успела убедиться команда Atelier 19g. Этот инструмент позволяет быстро и эффективно очищать рабочую группу сколько угодно раз течение рабочего дня.

В данной статье мы не писали про приготовление кофе альтернативными методами. Это объясняется тем, что напитки, приготовленные на основе эспрессо, приносят большую часть выручки по сравнению с «альтернативой».
Вторая причина – в нашем примере из статьи, работает один бариста, при наличии «альтернативы», в кофейне нужны минимум двое.
Рынок кофе развивается, открывается огромное количество новых заведений, где можно купить не только капучино или эспрессо, но и «фильтр», V60, «аэропресс». Конкуренция, как следствие, тоже растёт, поэтому добавив в меню «альтернативу», можно охватить большее количество любителей кофе. Почитать про капельные кофеварки, чайники с длинным носиком, кофемолки для зёрен «под альтернативу», всевозможные воронки и фильтры на них, можно в другой нашей статье.

В заключение хотелось бы сказать, что, если вы не можете купить всё оборудование сразу, учитывайте развитие вашей кофейни и сразу планируйте на будущее рост вашего бизнеса. Предусмотрите и рассчитайте пространство на стойке для нок-бокса и ринзера (вместо него можно пока положить резиновый коврик), которые будет приобретаться по мере возможностей.
Если планируется капельная кофеварка и кофемолка для нее (или если появится бойлер), позаботьтесь о наличии розеток и максимальной мощности электросети.
Всё это поможет вам избежать возможной потери эргономики, времени на перестановки, нервов, когда дела наконец пошли «в гору».